En cette date synonyme de farces, Dominique Simon Calafuri nous envoie de sa cuisine des propositions de farces… de mollusque et une chouette recette de rillettes de sardines que je vais m’empresser de faire – sans câpres, j’ai horreur de ça !

Ah, la sardine ! que ferait-on sans elle ? Pas de pique-nique. Pas d’apéro improvisé. Pas d’image de Sandrine Bonnaire sur la route de Sans toit, ni loi. Si vous voulez en savoir plus, je vous offre en avant-première un extrait du livre que j’ai fait sur le Morbihan pour HC éditions. A paraître en mai (théoriquement !)

« Au XIXe siècle, la sardine fraîche pressée en barils s’est beaucoup développée en Bretagne. En 1830, l’armateur vannetais Alexandre Soymier crée la première « fricasserie » dans la ria d’Étel. D’autres industriels lui emboîtent le pas, parmi lesquels Alphonse Bourgeais, Toussaint Hervel et aussi
des « hors venus » : Amieux de Nantes, Rodel de Bordeaux… Le seul armement de Soymier compte bientôt 44 chaloupes sur les 90 de la commune. S’y ajoutent plus de 30 chasse-marées qui exportent la sardine serrée dans des tonneaux, intercalée de feuilles de fougère, vers Nantes ou La Rochelle.

Un bateau ne revient jamais les cales vides. Les nôtres rapportent du sel, de la farine d’arachide ou du fer-blanc car nos usines, dont celle que Jégo a ouverte à Groix en 1864, en ont grand besoin. Malgré les terribles crises de 1902 et 1903, on travaille d’arrache-pied. Sans doute un peu trop ! Rien qu’en 1905, à Étel, 372 tonnes de sardines sont pressées et 177 mises en boîtes. En 1907, la crise de la sardine frappe toute la filière qui se reconvertit dans la pêche au thon : pas question de rester à pleurer sur notre sort. Les patrons qui arment les dundees pour la pêche au thon lui prédisent un bel avenir ».

Le Poisson d’avril de Dominique Calafuri

En ce premier avril, faute de pouvoir s’accrocher des poissons dans le dos comme quand on était petit et comme je ne suis pas douée du tout pour les blagues qui circulent ce jour-là, je pensais faire un poisson blagueur, c’est-à-dire un poisson farci, histoire de vous faire une bonne farce. Pas tout à fait un poisson farci, mais un mollusque farci : une seiche ou margatte comme on dit dans nos contrées bretonnes, en hommage à Maryline Desbiolles dont j’ai lu un délicieux petit livre « La seiche » dans lequel elle réalise une recette, emblématique pour elle, de seiche farcie qui devient l’occasion d’évocations de mille et un souvenirs et de considérations variées toujours justes. Cette idée m’a été soufflée par un article que Le Monde a publié récemment où elle fait part de son désarroi par rapport à la sensation de vide qu’elle associe au confinement.

Mais faut pas rêver. Trouver de la seiche en ce moment, c’est mission impossible. Alors je vous ai fait une farce baptisée rillettes de sardines à l’huile qui seront une bonne alternative aux tartines de haricots rouges pour votre apéro du 1er avril.

Pour ce faire, il faut :

    • 1 boîte de sardines à l’huile

    • 100 gr de ricotta (si vous n’en avez pas, du chèvre frais, genre « Petit Billy » fera l’affaire)

    • 100 gr d’épinards

    • 1 cuiller à soupe de câpres, sel, poivre

> Commencez par rincer et égoutter les épinards. Puis les faire « tomber » dans une poêle avec un peu d’huile, c’est à dire à peine cuit. Vous éteignez dès que les feuilles se ramollissent et les découpez finement au couteau.

> Dans une terrine vous mélangez épinards et ricotta, puis vous ajoutez les sardines en les écrasant à la fourchette, salez, poivrez, ajouter les câpres (en garder quelques unes pour la décoration) et c’est prêt et c’est bon.

Merci Dominique ! On a tous chez nous des boites de sardine. Perso, j’en ai une petite collec’ qui prenait la poussière sur des étagères depuis des lustres. J’en ai profité pour les sortir et leur passer un coup d’éponge !


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