« Malheur au voyageur qui aurait fait le tour du globe ». D’accord, elle est un peu sortie de son contexte (le Génie du Christianisme) mais j’adhère d’une certaine manière à l’idée de Chateaubriand : j’appréhende le jour où j’aurais fait le tour du Globe, celui où la cuisine d’Aymeric Kräml me lassera.
Le cadre déjà : c’est un des rares restaurants de Rennes qui a gardé son nom et l’essentiel de son décor depuis … les années 30 ! Après l’étape du sympathique restaurant chinois, le nouveau chef a su garder l’esprit du lieu en le modernisant : paroi vitrée au fond de la salle pour profiter de la vue sur les cuisines sans se taper le bruit ou l’odeur, nouvelles cloisons en parpaings pour les espaces techniques, bardage bois pour habiller l’arrondi du bar, épatant globe multicolore emblème de la maison et toujours … le même sol Odorico.
La table ensuite : elle repose sur un seul principe : cuisine de marché. Et donc de saison. Alors, l’automne, c’est la saison de quoi ? Des champignons, bien sûr. What else ? De la chasse, pardi. Ok, mes copains anti-chasse vont me maudire mais j’invite les autres à savourer un civet de sanglier ou tout autre délice à base de faisan, de palombe ou de colvert. Pour les connaisseurs, Aymeric propose deux rendez-vous d’exception : un avec la grouse (pour tout savoir sur ce lagopède chassé dans les moors d’Écosse, merci Wikipedia) et un autre avec le lièvre à la royale, façon Babinski, « un des plus beaux plats de la gastronomie française » selon François Simon.
Au déjeuner en semaine, le menu (deux plats 14,50 €, trois plats 16,50€) décline toujours une entrée de saison en rillettes, velouté ou salade, un plat poisson ou viande et un dessert tradi (riz au lait), simple (compotée de fruits) ou un incontournable (crémeux, pannacota…).
Et les vins ? Ne comptez pas faire le tour du globe des vignobles ! Sébastien, (le barbu en salle) revendique ne proposer « que des vins qu’on a goutés nous-mêmes ». En tous cas, le choix très judicieux, essentiellement bio ou en bio-dynamie, (entre 20 et 40€, la bouteille) ne grèvera pas voter budget de globe-trotter.
Le Globe 32, bd de la Liberté, Rennes. Tél. 02 99 79 44 44
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